Norsk bacon er bokstavelig talt svinedyrt og sjeldan godt speka. Men når matvarekjedene nærast kastar billig ribbe etter oss deler av året, er det tid for handling. Har du først fått smaken på ditt heimelagde, heimerøykte bacon, er det fort gjort å bli røykavhengig…
Heilt frå Far min sitt kjøkken skreiv om heimelagd bacon for første gong, har dette vore ein av dei mest leste artiklane på bloggen. På oppmoding frå fleire oppdaterer vi den med innspel og eigne erfaringar frå nye rundar i røykomnen.
Før jul (og utover vinteren og våren når overskotslagra skal tømmast) finn du ribbe i frysedisken til nokre tiarar for kiloen. For mange av oss er ribba berre ein harrytur unna så godt som heile året.
Det er nesten eit hån mot bøndene som har avla opp grisane når enkelte av kundane bruker svinebillig ribbe som hundemat. Hunder fortener sikkert å ete godt og, men den reelle verdien av ribba er langt høgare enn utsalsprisen. Dette er lokkevarer som matvarekjedene isolert sett taper pengar på. Men du som kan kjøpe ribba så rimeleg, bør absolutt vurdere å forvandle råvara til bacon – som normalt kostar ti gonger meir i butikkhyllene.
Då kjenner både far min og eg at nytten – og ikkje minst nytinga – er langt høgare når vi på enkelt vis kan forvandle tynnribbe eller familieribbe til lettsalta, lettspeka bacon av aller høgste kvalitet. Med mindre kjøttprodusenten har sprøyta ribba full av vatn (og det er lite truleg), slepp du å få bacon som blir kokt – og ikkje steikt – i steikepanna, fordi råvara inneheld uønska mengder vatn. Heimelagd bacon er rett og slet sensasjonelt godt, det oppdagar du raskt dersom du har levd eit heilt liv på matvareindustrien sine «rimelege» alternativ.
Det du treng av ribba for å lage ditt eige bacon er sjølve tynnribba, men du kan sjølvsagt bruke resten av familieribba til bacon og. I så fall treng du berre skjære vekk beina. Dei kan du lage spareribs av.
Baconproduksjon på heimebane er ein fem-trinns produksjon som tar utgangspunkt i tradisjonell konservering. Først saltar du kjøttet, vatnar det ut og heng det til tørk, før du lar ribba gå i røykomnen – og for alvor blir til bacon. Du kan med fordel la baconet henge til speking eit døgn eller to i etterkant.
Far min og eg har prøvd oss fram i baconproduksjonen, og funne ein slas balanse mellom salting og utvatning, men gode innspel frå lesarane av Far min sit kjøkken – mellom dei slaktar Kai Gundersen i Telemark. Tar du turen innom dei mangfaldige bloggar rundt om i verda, eller støtter deg til faglitteraturen, finn du omtrent like mange framgangsmåtar som det finns nedteikningar.
Far min og eg tar derfor utgangspunkt i måten han har lagd lettsalta flesk på heile sitt liv. Forskjellen på det og bacon er røykeprosessen.
Saltinga er også eit kapittel for seg. Både matvareindustrien, lokale slaktarar og mange hobbykokkar brukar natriumnitritt (eller nitrittsalt) i baconproduksjonen. På varedeklarasjonen til industribaconet finn du det igjen som konserveringsmiddel/E250. Nitritt er svært omdiskutert, det reagerer med aminer i kroppen og dannar nitrosaminar, som er kreftframkallande.
I utgangspunktet blei nitrittsaltet brukt for å hindre smitte, først og fremst botulisme. Men nitrittsaltet er og ettertrakta fordi det gjer at kjøttet held på den naturlege raudfargen heile prosessen gjennom. Ekspertane hevdar og at nitrittsalt gjev ein særeigen smak på for eksempel bacon.
I dag er det lov å bruke 150 milligram nitrittsakt per kilo kjøtt. Kjøttbransjen brukar normalt 0,5-0,6 prosent nitritt i produksjonen av ulike kjøttprodukt. Men siste ord er ikkje sagt. Mattilsynet fortel til Far min sit kjøkken av både norske og danske styresmakter vil gå endå strengare til verks enn EU, og redusere nitrittmengda til eit minimum. Men dersom du vel å bruke nitrittsalt, bør du lytte til råda frå Mattilsynet.
Dette treng du for å lage heimespeka bacon:
- 1 familieribbe, for eksempel på om lag to og ein halv kilo
- 30 gram finsalt per kilo ribbe
- 10 gram sukker per kilo ribbe
- Rikelege mengder havsalt, for eksempel ein vanleg fire kilos pose
- Tilgang til røykomn for kaldrøyking, spon frå lauvtre og einer
Dersom ribba har vore frossen (som er heilt ok), er det beste å tine den opp sakte i kjøleskapet eit par døgn. Eit par timar før du skal starte saltinga, fjernar du plastpakninga, skyller godt av den i kaldt vatn, fjernar alt blod og tørker ribba godt med kjøkkenpapir.
Dersom tynnribba har beinrestar på kjøttsida, skjær du vekk desse, utan å fjerne for mykje av kjøttet.
Finn fram ei form som rommar ribba, og strø grovsalt i botnen av forma.
Bland saman finsalt og sukker. Dersom ribba veg to og ein halv kilo, treng du 75 gram finsalt og 25 gram sukker. Fordel blandinga jamt over på heile ribba, og legg den med svorsida ned i forma med grovsalt. Dekk heile ribba med grovsalt, og sett den kaldt – gjerne i kjøleskapet – i to døgn.
Dersom du bruker frossen ribbe, er kjøttet meir sprengt opp, slik at saltet trenger betre inn. Fersk ribbe tåler med andre ord litt meir salting.
Etter to døgn, skyller du av ribba med kaldt vatn og tørker med kjøkkenpapir. No er det tid for utvatning. Finn fram ein godt reingjort stamp, og fyll den med kaldt vatn.
Det høyres kanskje sjølvmotseiande ut å først salte, og deretter vatne ut for å fjerne deler av saltsmaken. Men saltinga er eit viktig steg i konserveringa, utvatninga er for å balansere den intense saltsmaken. Kor lenge ribba bør ligge i saltet, avheng av kor tjukk den er, og kor godt saltet har trengt inn. Nokre gonger held det med ein time eller to, andre gongen kan den ligge i inntil seks timar. Skjær av litt av kjøttet undervegs, og smak!
Ta opp ribba av vatnet. Tørk av med kjøkkenpapir, og heng opp flesket til tørking. Mi erfaring er at den held å la det henge over natta (eit døgns tid).
Men det finns dei som lar den henge tre, fire veker på eigna tørkestad – avhengig av kor gode tørkeforhold du har. Her gjeld det same prisnippet som når du speker pinnekjøtt eller fenalår: Heng kjøttet uttilgjengeleg for mus, rotter og andre uønska skapningar på ein trekkfull, mørk plass med god ventilasjon – helst med temperatur mellom 0 og 8 plussgrader. Om temperaturen skulle droppe ned til minusgrader, er det inga krise. Spekinga vil berre ta litt lenger tid.
Nest siste steg er å røyke baconet. Lettrøyking vil heve smaken av baconet ytterlegare. Dersom du ikkje har tilgang på eit røykeri, har du uansett skaffa deg nydeleg godt, lettsalta flesk.
Bacon skal vere røykt, ikkje berre smurt inn eller sprøyta med røykekstrakt. Dersom du har tilgang på ein omn for kaldrøyking, så vil eg tilrå ei lita runde over røyken. Dersom du skal kunne kalle metoden kaldrøyking, bør røyken ha en temperatur på mellom 20 og 30 grader. Dersom temperaturen ligg mellom 30 og 50 grader, snakkar vi om svalrøyking. Baconfrelste verda over røyker baconet på nesten alle slags temperaturar. Far min tilrår å halde seg så nær kaldrøykingsgrensa som råd er, men om du likar kraftig røyksmak, kan du la røyken passere 30 grader.
Etter far min (og mange andre) si erfaring har det lite føre seg å røyke vått og nysalta kjøtt. Derfor er det avgjerande at flesket får tørke før røyking. I vår familie liker vi lettrøykt kjøtt, så to til fire timar i kaldrøykeriet blir bra. Andre kaldrøyker i både seks, sju og inntil eit halvt døgn – eller meir. Smaken vil alltid variere. Men som din eigen baconmeister har du sjølv regien på baconproduksjonen.
Far min held seg nesten alltid til treflis frå bjørk eller or – og sjølvsagt med nokre greiner einer oppå sponen for å «parfymere» baconet. Men andre lauvtreslag som or, bøk og eik er mykje brukt. Også eple- eller pæretre er ein del brukt. Men styr unna gran og furu. Desse treslaga slepp frå seg tjære og andre skadelige avfallsstoff når dei blir varma opp.
Etter røykinga kan du med fordel henge baconet kaldt eit døgn eller to, før du deler det opp, pakkar det ned eller kastar deg over det. Du vil garantert kjenne deg som ein småkonge når du har meistra din første baconproduksjon på heimebane!
Takk til Jørn og www.matogvinnett.no for fotohjelp!
Innlegget Berekraftig bacon på heimebane funnet på Far min sitt kjøkken.