Matskandalane med hestekjøtt i storfeprodukt og torsk som viste seg å ikkje vere verken norsk eller fersk, viser at du som er forbrukar må vere på vakt. Visste du at kjøpt røyklaks ikkje treng å ha hatt nærkontakt med ulmande einer, men i staden kan vere pensla med flytande smakstilsetningar?
Hausten 2012 avslørte TV 2 det som har vore ein godt kjent «løyndom» blant dei som er over snittet interessert i matproduksjon: ICA (i dette tilfellet) juksa i den kanskje viktigaste delen av tradisjonell røyklaks-produksjon, nemleg den delen som gjev dette potensielt fabelaktige produktet sitt namn – og rykte.
I staden for å «parfymere» fisken ved å bruke einer under røykinga, spraya butikkgiganten sin produksjonsbedrift fisken med einelukt og smak. Skamlaust selde dei vidare fisken under merket «Matmester`n einerrøkt laks» (eller ørret). Mattilsynet var lite imponert. Men spør du meg, burde tilsynet oftare føre kontroll med det som skjer hos produsentar som sel røyklaks – både heime og ute.
I desember 2005 avdekka Mattilsynet i Møre og Romsdal at ein prisbelønna produsent hadde brukt nitrittsalt ulovleg, og heller ikkje gjort merksame på denne bruken på merkelappen. Nitrittsalt er eit omstridt salt, og bruken er strengt regulert, fordi saltet kan sette i gang kjemiske prosessar som dannar kreftfremkallende stoff.
Då eg fortalte mine søreuropeiske vener at den verdsberømte, norske røyklaksen kanskje ikkje alltid har vandra i norske farvatn, og heller ikkje har vore gjennom den røykprosessen den burde ha vore, reagerte dei med vantru.
Røyking av matvarer, som regel i kombinasjon med salting, har fleire hundre år lange tradisjonar her til lands – truleg har røyking vore ein del av det norske kjøkkenet sidan steinalderen.
Både saltet og den kalde røyken fungerer som smaksforsterkarar, men endå viktigare er det at denne metoden konserverer maten på ein flott måte. Men kaldrøyking inneber at røyken ikkje bør halde meir enn 30 grader når den brer seg rundt matemnet.
Dersom du skal kunne kalle metoden kaldrøyking, bør røyken ha ein temperatur på mellom 20 og 30 grader (dersom temperaturen ligg mellom 30 og 50 grader, snakkar vi om svalrøyking, mens det er snakk om varmrøyking når røyken held mellom 50 og 90 grader).
Den geniale med røyken er at den dannar ei beskyttande hinne som delvis tar livet av bakteriar. Saltet er og med på å konservere fisken. Bonusen er at i tillegg det vert danna antioksidantar i fisken under røykinga.
Far min sin røyklaks blir dessutan tørka eller speka i langt større grad enn den kommersielle fisken. Han heng den ikkje berre opp til tørking før røyking, men også etterpå. På den måten ber røyklaksen meir preg av å vere spekemat enn dei til dels vasne billigvariantane av røyklaks du finn i butikken, og som i tillegg har lite røyksmak.
I tillegg jaktar han langs heile kysten etter fiskarar som har fått villaks på kroken eller i reiskapen. Dei dårlege åra med villaks har og ramma Far min sitt kjøkken. Det skjer oftare enn vi ønskjer at vi må ta i bruk frossen laks eller ørret, eller fersk oppdrettsfisk, fordi villaksen ikkje er å oppdrive. Når far min går oppdrettsfisk, vel han som regel ørret, fordi den er mindre feit i kjøttet enn laksen.
Frossen laks eller ørret klarer naturleg nok ikkje å halde på kvalitetane etter ein relativt tøff nedfrysing. Islandske Sjofn Sigurdisladottir tok doktorgrada ved Universitetet i Bergen i 2012 på effekten av salting og røyking på laks. Ein av konklusjonane hennes er at problema ein ser i lakseindustrien med tap av farge og fett som renn ut av kjøttet frå røykt laks truleg skuldast nettopp nedfrysinga.
Men sjølv med frossen fisk av bra kvalitet blir den heimelagde røyklaksen (eller ørret) uansett bedre enn den industrilagde varianten dersom du føljer råda frå Far min sit kjøkken.
Røykt laks eller ørret
I tillegg til røykomn til kaldrøyking, spon (helst frå or eller anna lauvtre som egner seg til røyking) og litt einer, treng du ein god filetkniv, grovsalt og helst krokar som du kan henge opp fisken etter under tørking og røyking. Dersom du ikkje har tilgang på ein røykovn, bør du vurdere å investere i ein – kanskje spleise med ein kompis? Då kan du også lage dit eige bacon og mykje anna.
Far min held seg nesten alltid til treflis frå bjørk, men andre lauvtreslag som or, bøk og eik er mykje brukt. Også eple- eller pæretre er ein del brukt. Men styr unna gran og furu. Desse treslaga slepp frå seg tjære og andre skadelige avfallsstoff når dei blir varma opp.
Det aller beste er å bruke villaks eller -ørret. Fisk som har levd fritt i sjø og elv er etter far min og mitt syn betre råvare. Far min set mest pris på fisk med ei totalvekt på om lag fire kilo. Sjølve filetane veg langt mindre.
Bruker du oppdrettsfisk, er det best å bruke fisk på rundt tre kilo. Den er ikkje så feit.
Vær merksam på at også fisk som har vore frossen, og skal saltast, treng mindre saltetid enn fersk – akkurat slik som kjøtt du skal speke.
Skjær opp buken på fisken, fjern alle innvollar og skrap ut alle blodrestar frå buken med fingrane (tommelen) under rennande, kaldt vatn. Skjær av hovudet. Skjær ut dei to filetane frå ryggrada på fisken. Bruk ein fleksibel (filet)kniv, og før den forsiktig langs beina, slik at du får med mest mulig fiskekjøtt.
Dersom du er usikker på korleis du fileterer fisken, får du fiskehandlaren eller dei bak ferskdisken i butikken din til å hjelpe deg. Du treng:
- To filetar a 1000-1500 gram frå laks eller ørret
- Ein kilo eller to med grovt salt
Strø salt på ei skjerefjøl eller i botnen av ei form. Legg deretter filetane med skinnsida ned og dekk fisken heilt med grovsalt. Du kan godt strø mindre salt på den tynnaste delen av fisken, meir på den tjukkaste.
La fisken ligger i tre til fire timer i saltet dersom fisken har vore innom fryseboksen. Dersom du brukar fersk fisk (altså ikkje frossen fisk) med ei totalvekt på om lag tre, fire kilo, kan den ligge om lag fire og ein halv time i salt.
Vær merksam på at saltet treng meir tid å trenge inn i veldig feit fisk. Oppdrettsfisk er i all hovudsak feitare enn villfisk.
NB: Far min brukar ikkje sukker i lagt med saltet, slik ein del røyklaks-produsentar og hobbyrøykarar gjer.
Skyll av saltet i kaldt vatn, og tørk av dei med kjøkkenpapir. Legg filetane på ei skjerfjøl. Bruk ei (rein) tang eller ein matpinsett til å nappe ut alle beina som sit langs midten av filetane (i lengderetninga).
La filetane henge over natta til tørking i romtemperatur. Ifølgje far min kan ikkje fisken henge ute om vinteren. Då er det så kaldt at fisken «slår seg», det vil seie at den er så fuktig at den ikkje egner seg for røyking.
Kaldrøyk filetane i om lag om lag fire timer, eller lenger, om du vil. Far min brukar eit par liter spon frå or. Legg på litt einer oppå den ulmande røyksponen den siste halvdelen røyketida. Eg bruker eit røykskap med eit varmeelement der klossar med or ligger og ulmer. Normalt fyrer eg opp to klosser med eit par timar mellomrom, og lar gjerne fisken henge opptil seks, sju timer, ettersom mitt røykskap utviklar røyk med lågare temperatur enn skapet til far min.
Tørk av overflødig fett etter røykinga med kjøkkenpapir.
La filetane deretter henge i romtemperatur i halvanna døgn. Då er røyklaksen (eller den røykte ørreten) klar til eting, eller frysing. Den tapar seg litt i kvalitet i frysaren, og held seg maks tre månader.
Innlegget Røyklaks frå eige røykeri funnet på Far min sitt kjøkken.