Sommar og haust siger makrellen inn i fjordane og gjev tallause små og store hobbyfiskarar eit blaff av fiskelukke. Makrellkjøttet taper seg fort i den varmaste årstida, men du forlenger lukkekjensla ved å salte og deretter kaldrøyke eller varmrøyke fisken.
Inni mellom hamnar eg (og far min) i diskusjon med andre som og driv med salting, røyking og speking. Vi høyrer til den gruppa som er mest forsiktig med verkemidla. Det trass i at far min vaks opp ei tid då kjøleskap og fryseboks var luksus.
Dei fleste gamle oppskrifter og omtaler av metodar er basert på ganske kraftig salting. I gamle dagar hadde ein ikkje råd til å la maten bli skjemt. Dessutan meiner mange at toleransen for salt nok og var høgare før.
I Astri Riddervold si bok «Konservering av mat» skriv ho om «spegemakrell» – henta frå «Kogebok for Folkeskolen og Hjemmet» frå 1891. Heil makrell skal saltast og leggast lagvis i «et rent trekjørel eller en stenkrukke», dekkes med saltlake og settast kaldt i kjellaren. Etter ein månads tid kan spekemakrellen plukkast fram og kokast i usalta vatn.
Eg har vakse opp med varmrøykt makrell med god mengder peppermiks på kjøttsida av fisken. Eg kjenner meg sikker på at dette er likandes påleggsmat, ettersom vi kan sitte tre generasjonar av slekta rundt bordet og nærast slåss om dei varmrøykte makrellfiletane.
Men metoden fram til målet kan ein alltids diskutere. Makrellen er feittrik og mjuk i kjøttet, og ettersom den dukkar opp i fjordane våre i den varmaste årstida, tapar den seg raskt. Salting og røyking forlengar levetida.
Under presenterer eg to framgangsmåtar, både varmrøykt makrellfilet og kaldrøykt og godt salta heil makrell. Sistnemnde dukka opp i ein diskusjon på den glimrande Facebook-gruppa «Røyking av mat», der min tidlegare journalistkollega Viggo Slettevold er aktiv.
Vi er einige ok at smaken er delt. Viggo liker saltare fisk og kjøtt enn far min og eg, men prøv heller begge, og smak deg fram til din favoritt.
Uansett kva saltmengde du vil ha, så er det ingen tvil om ein sak: Den feite haustmakrellen tåler betre å saltast godt. Saltet trenger ikkje så godt gjennom feitt, dermed blir resultatet mildare på saltsmak.
Oppskrift på varmrøykt makrellfilet/peppermakrell
- To, tre store makrell – eller fem, seks makrellfileter
- Om lag ein kilo grovt salt
- Peppermiks
- Stor Abu røken eller tilsvarande varmrøykingskammer som blir fyrt opp med rødsprit
Fileter makrellen og tørk den rein for blod. Dersom du vil ha minst mulig bein, kan du nappe desse ut med ei tang, men dette arbeidet blir mykje enklare når makrellen er varmrøykt.
Den feitaste makrellen vil tåle meir salt, og dermed smake mindre salt når du forsyner deg av den.
Far min og eg strør masse grovt salt godt fordelt i ei form. Legg alle filetane med skinnsida ned. Strø over grovt salt, minst på den tynnaste delen av makrellen, mest på den tjukkaste. La fisken stå kaldt (kjøleskap eller kjølerom) i ein og ein halv time (maks to timer).
Skyll avsaltet frå makrellfiletane under iskaldt, rennande vatn.
Tørk av filetane med kjøkkenpapir. La dei ligge på rist med skinnsida ned på kjøkkenbenken litt, før du sett dei kaldt over natta utan å vere dekt til.
Fyr opp Abu røken (følg brukarmanualen), men legg gjerne litt einer i botnen av røykaren – over flisa. Legg makrellfiletane på rista i røykaren med skinnsida ned. Steng lokket, og varmrøyk makrellen 20-30 minutt. Om du ikkje har slik varmrøykar, men brukar ein annan innretning, bør du vite at røyken bør halde 85- 90 grader.
Ta ut dei varmrøykte makrellfiletane, legg dei på ei rist og la dei tørke litt. Dryss over peppermiks på kjøttsida mens fisken framleis er varm.
No er fisken klar til servering. Ha gjerne litt ekstra god olivenolje over når du smørar den varmrøykte makrellen over brødskiva.
Oppskrift på kaldrøykt, heil makrell a la Viggo Slettevold
- Så mange feite, fine makrell du vil røyke – så lenge du kan dekke over fisken med denne laka:
- 10 liter kaldt vatn
- 2,5 kilo grovt salt
Sløy og reins dei heile makrellane godt, pass på å få vekk blodranda i buksen på fisken. Tørk av den med kjøkkenpapir. Fyll buken med grovt salt. La makrellane ligg på ei fjøl med buken opp mens du klargjer laken.
Fyl eit reint kar eller liknande med ti liter kaldt vatn og 2,5 kilo grovt salt. Rør godt rundt til saltet har løyst seg opp.
Finn fram ei Gilde-kasse eller liknande (aller helst bør kassa/baljen den vere mørk), sjølvsagt godt reingjort. Legg makrellen med buken opp.
Hell forsiktig på med laken til fisken ligg under vatn. Dersom du ikkje har lagd nok lake, lagar du meir.
La fisken ligge kaldt og utan eksponering for sollys i 11-12 dagar. Ja, dette er lenge, men slik blei heil makrell salta og klargjort for kaldrøyking i Sogn og Fjordane tidlegare.
Ta opp fisken av laken. La den ligge i ein kum eller balje ein kjølig stad under rennande vatn i to døgn. Dersom du ikkje har tilgang på rennande vatn, bør du skifte vatnet ofte – alltid kaldt vatn.
La makrellen henge kjølig over natta slik at overflata tørkar opp.
Kaldrøyk makrellane i 8-10 timar. La makrellane gjerne henge litt ein kjølig stad før du forsyner deg av den.
Innlegget Kaldrøykt eller varmrøykt makrell? Ja, takk! funnet på Far min sitt kjøkken.