Kva er ei pølse frå eller til i førjulstida? Vel, ei dampepølse til pinnekjøttet eller julemiddagen kan heve måltidet frå godt til særdeles godt. Gjer du som nordfjordingane, blander du det meste av det aller beste frå slaktetida i pølsene.
Dampe- eller julepølser er ein særeigen tradisjon som truleg var svært vanleg då det meste av matproduksjonen blei gjort på gardane på Vestlandet – før industrien tok over. I skriftlege kjelder frå Sogn og Fjordane er desse pølsene variasjonar over stort sett same tema; pølsene er lagd av svin og/eller fårekjøtt med mykje feitt, og gjerne spedd med hjortekjøtt, som i uminnelege tider har vore ei viktig næringskjelde for alle med fellingstillating vestafor.
Pølsene blei som regel stappa i vide tarmar, for eksempel storfetarm/kroktarm, og deretter røykt, før dei blei dampa på julekvelden eller i juletida. Røyken og dei solide mengdene salt i deiga, gjorde at pølsene kunne henge tørt og kjølig frå slaktetida på hausten og fram til høgtida.
I slakteprosessen blei det beste skilt frå det mindre høgverdige, og i pølsene blei som regel dei mindre staslege bestanddelane brukt. Både i julepølsene og morrpølsene frå Nordfjord blei innmaten ofte brukt, i lag med svangane (som du normalt lagar fårerull av dersom dei kjem frå lammet/sauen).
For å få ei saftig pølse, må du ty til kjøtt med høgt feittinnhald. Du bør minst ha 23 prosent feitt i pølsa, helst 30 prosent. Spekematprodusent Magnhild Dyrdal lagar dampepølser av får med heile 50 prosent feitt, men desse pølsene blir spedd med ganske mykje væske for å gjere dei endå saftigare.
På Far min sitt kjøkken har vi letta frysaren og funne fram både lammekjøtt, geitekjøtt og hjort, og spedd på med fersk svineribbe med høg feittprosent. Er det jul, så duger allehånde godt som basiskrydder, med fersk timian er heller ikkje dumt.
Oppskrifta under inspirert av ei dampepølse frå geitebygda Kandal i Nordfjord, presentert i den flote boka «Fjordamat», ført i pennen av Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal.
Oppskrift på julepølse/dampepølse frå Kandal i Nordfjord
- 1,5 kilo hjortekjøtt
- 2,5 kilo fårekjøtt
- 1,5 kilo geitekjøtt
- 2,5 kilo svineribbe
- 150-175 gram salt
- 4 store skeier sukker
- 4 teskeier allehånde
- 2 teskeier peppar
- Ein neve fersk timian
- 125-250 gram potetmjøl
- ½-1 liter (lamme)kraft
Du får dei aller beste pølsene ved å bruke fersk kjøtt. Dersom du brukar frosent kjøtt, bør du tine det ned i kjøleskapstemperatur (om lag fire grader) minst eit par, tre døgn. Ved hurtigtining forsvinn veldig mykje av væskeinnhaldet. Dersom du ikkje har tilgang på geit og/eller hjort, erstatter du dette kjøttet med tilsvarande mengder fårekjøtt og svinekjøtt.
Skjær vekk dei seigaste senene. Del kjøttet opp i mindre biter. Finn fram kjøttkverna (som dei fleste store kjøkkenmaskiner er utstyrt med).
Mal alt kjøttet ein gong gjennom ei holskive med hol som er 3-4 millimeter store.
Ha alt kjøttet i ein store bolle/trau. Elt inn mesteparten av salt, sukker og krydder med hendene til du ser sikker på at alt saltet har fordelt seg i deiga. Visp potetmjølet inn i krafta i ein bolle. Spe deiga med kraft til du får ei litt lausare masse.
Steik ei lita «prøvekake» i steikepanna, og kjenn etter om deiga treng meir smakstilsetning. Tilsett eventuelt resten av saltet. Vær obs på at røyken seinare i prosessen vil sette sin særeigne smak på sluttproduktet.
Deiga skal stappast i tjukke tarmar – helst storfetarm/kroktarm. Dersom du ikkje får fatt på så tjukk tarm, er det i alle fall mange matbutikkar med ferskvaredisk som har – eller kan skaffe – svinetarm i førjulstida. Skyll tarmen godt, og legg den i bløyt i lunka vatn ein halvtimes tid.
Finn fram pølsehornet på kjøkkenmaskina. Tre tarmen inn på pølsehornet. Fyll tarmane med deig. Pass på at tarmane ikkje hekter seg fast i pølsehornet, slik at skinnet sprekk. Lag pølselengder som er 30-35 centimeter lange. Eg pleier å binde opp begge endane til pølsene med hyssing. Mellom kvar pølse drar eg ut 5-10 centimeter tarm, som eg kutter når pølsene er bundne opp.
La pølsene henge kaldt (4-8 grader) og tørt eit par døgn. Røyk deretter pølsene i ein kaldrøykingsomn (der røyken er maksimum 35 grader, helst ikkje veldig mykje over 25 grader) i om lag tre, fire timer. På Far min sitt kjøkken bruker vi mest or(flis), og litt einer på slutten av røyketida.
La pølsene henge kaldt (4-8 grader) og tørt eit par, tre døgn til, slik at det verste røyksmaken dunstar litt vekk. Pakk pølsene ned (gjerne med vakuummaskin), og frys dei fram til dei skal serverast.
Pølsene treng 20-25 minutt damping på rist (gjerne i lag med pinnekjøttet den siste delen av dampinga) før dei er klare.
Innlegget Julepølse frå Nordfjord funnet på Far min sitt kjøkken.