Italienarane kallar den både capicola, capocollo og coppa. Den krydra og speka svinenakken minner sterkt om ei god skinke, og er inngangsporten til den italienske spekehimmelen for den som ikkje har tolmod eller sjanse til å vente eit par år på resultatet.
På Far min sitt kjøkken har vi leika oss med speking i aldringspose ei stund. Sluttresultatet blei så godt at vi gjerne vil dele metoden med alle dei som følgjer oss.
På feriar sørover i Europa har vi ofte fått servert coppa på spekefjøla. Og den har ofte fått bli med heim igjen. Vi har lagt bak oss eit par forsøk på eiga speking, der resultatet blei for salt og tørt etter far min og min eigen smak.
Svinenakken er eit fantastisk stykke grisen, med flott feittet flott fordelt inni kjøttet. Namnet capocollo kjem frå orda «capo», som betyr hovud, og «collo», som betyr nakke. Normalt blir denne spekematen krydra med mellom anna einebær, muskat, svart peppar, timian og kvitløk, i tillegg til rødvin eller kvitvin, før den eventuelt får eit lag med paprika før spekinga. På Far min sitt kjøkken valde vi å kaldrøyke svinenakken nokre timar for ekstra smak og å minske faren for bakterievekst.
Å speke svinenakken er ein tradisjon som har blitt med utvandra italienarar til Amerika. Det finns mange namn for om lag den same spekeprosessen. Inni mellom er det skuldra (altså ein del av bogen) på grisen som blir speka.
Tradisjonelt har svinenakken blitt krydra, og deretter lagt i tar, og hengt til speking i opptil eit seks månader. Dersom du vel å speke i aldringspose, har du eit godt produkt i løpet av seks veker, eller mindre.
Oppskrifta under har eg fått frå spekematentusiast Kai Gundersen. Eg har justert kryddermengda litt etter min smak, og heller ikkje brukt paprika som siste krydder før du legg kjøttet i aldringsposen. Men kan du berre gjere om du vil.
Slik speker du capicola, capocollo/coppa/svinenakke i aldringspose:
Ingrediensar:
- Ein svinenakke på om lag to kilo
- 3 prosent salt per kilo (om lag 60 gram finsalt til ein svinenakke på to kilo)
- Ei stor skei brunt sukker
- To store skeier heil, svart peppar
- Ei stor skei einebær
- Ei teskei finmalt muskat
- Ei stor skei tørka timian
- Tre, fire store laurbærblad
- Tre, fire kvitløkbåtar
- Eit stor glas rødvin
Steg 1 – krydring av svinenakken:
Legg svinenakken på kjøkkenbenken. Finn fram ein skarp kniv, og trim vekk sener og hinner på utsida av nakken. Finn fram slaktartråd, og bind opp svinenakken med nokre centimeters mellomrom.
Ha alt krydderet i ein morter (eller ei lita kjøkkenmaskin med kniv). Knus alle krydra og kvitløken til dei er finmalt. Legg svinenakken i ei form. Fordel alt krydderet og masser svinenakken godt.
Brett ein passande stor vakuumpose litt bakover, slik at du ikkje får krydder og smuss i opninga, og vakuumer svinenakken. La den ligge kaldt i kjøleskap ei veke. Snu den dagleg, slik at krydderet blir godt fordelt.
Steg to – rødvin og kaldrøying:
Etter ei veke tar du svinenakken ut av kjøleskapet og vakuumposen. Skyll av salt og krydder i iskaldt vatn. Tørk av den med kjøkkenpapir, og putt den i ein rein plastpose. Ha i eit glas med rødvin, knyt igjen og la svinenakken ligge nokre timer i rødvin. Snu den inni mellom, slik at vinen får fordelt seg. Rødvinen gjev litt smak, men det viktigaste er å motverke bakterievekst. Etter nokre timer, tar du ut svinenakken, tørker av den med kjøkkenpapir og lar den ligge kaldt på rist over natta.
Fyr opp kaldrøykeriet, og legg svinenakken på rist og la den røyke i tre, fire timer.
Dersom du ikkje har tilgang til røykeri, kan du hoppe over dette steget, og legge svinenakken rett i aldringsposen.
Steg tre – speking i aldringspose:
Finn fram ein aldringspose med god lengde, slik at det minst er 15 centimeter frå enden av kjøttet til opninga av posen. Då er det mulig å vakuumere på nytt dersom sveisen ryker.
Lag sveis i botnen av posen først. Legg den akkurat på kanten av sveiselista. Dersom du har ei maskin som lagar dobbel sveis, treng du berre ein sveis. Bruker du ei maskin med enkel sveis, lagar du to sveisar i botnen.
Lag dobbel synleg og brei sveis. Det er ikkje bra nok dersom sveisen ser ut som ein strek. Ei maskin som lagar dårleg sveis vil brenne mikroskopiske høl i aldringsposen. Då forsvinn vakuumet etter kvart, og spekinga vil vere i fare.
Legg det ferdigkrydra og eventuelt røykte kjøttet til endes i posen.
Legg kanalstripa helt til venstre øvst i posen. Toppen av stripa skal ligge på sveiselista (kanten). Deretter vakuumerer du kjøttet. Maskina skal suge ut all luft, slik at kjøttet blir stramma opp og alle luftlommer blir borte på innsida.
Lag deretter ein finalesveis, med om lag ein centimeters mellomrom til den førre hovudsveisen.
Veg kjøttet nøyaktig, merk posen. Når kjøttet har mista om lag 25-30 prosent av vekta er kjøttet ferdig speka. Dersom forholda er gode, mister kjøttet om lag 12 gram vekt i døgnet. Mister kjøttet mindre enn det, er det for fuktig i kjøleskapet. Men det er inga krise. Svinenakken til Far min sitt kjøkken måtte ha seks veker. Det gav likevel eit svært godt resultat, kjøttet fekk modne seg godt, som berre framheva spekesmaken.
Dersom aldringsposen skulle miste vakuumet, må du vakuumere på nytt. Pass godt på kjøttet under spekinga, spesielt dei første 14 dagane. Ikkje løft, klem og kjenn på posen. La den få fred. Ideelt sett bør det vere mørkt heile tida, i alle fall ikkje sollys. Lampelys er mindre farleg.
Posen skal etter kvart følge med innover når spekematen mister vekt. Slike spekeposar får du kjøpt i mange nettbutikker, mellom anna hos Lava Scandinavia.
Innlegget Coppa – speka svinenakke i aldringspose funnet på Far min sitt kjøkken.