Spekepølse etter gammal metode er i ferd med å bli ei rørsle i den norske lokalmatproduksjonen. Magnhild Dyrdal har fått mattilsyn og skeptikarar til å innsjå at pølser lagd ved hjelp av mjølkesyrebakteriekultur – under kontrollert arbeidsmiljø – er eit under for både smaksløkane og forskarane.
Sjansen er stor for at du kjenner igjen Magnhild frå dokumentarfilmen «Folk ved fjorden», vist på NRK første gong 22. juli 2011. Filmskapar Øyvind Sandberg fekk Amanda-prisen for den fengslande fortellinga om Magnhild og mora Maria som på Dyrdal gard i Hordaland held liv i gamle tradisjonar, mellom anna spekepølse slik dei truleg har blitt lagd i hundrevis av år – kanskje heilt tilbake til vikingtida?
Sidan år 2000 har Magnhild reist landet rundt som ein slags spekepølsemisjonær, i tillegg til å drive produksjon og sal frå garden sin. «Pensjonisten» vil gjerne før kunnskapen vidare til så mange som mulig av dei som er interessert i å føre tradisjonen vidare. Far min sitt kjøkken treffer henne på smellvakre Svanøy utanfor Florø i Sogn og Fjordane, på Norsk hjortesenter.
I løpet av tre dagar blir vi ført inn i mysterium som har overraska sjølv Mattilsynet, som no går god for Mgnhild sin produksjon.
Det som skil Magnhild sin metode frå dei fleste andre, er at kjøttdeiga skal modne i fleire veker før pølsene blir stappa. På den måten fell PH-verdien sakte, og dei gode mjølkesyrebakteriane, som gir den flotte spekesmaken, får utvikle seg. Magnhild bruker aldri krydder, raudvin eller andre tilsette smakar i pølsene, og absolutt ingen tilsetningsstoff.
Det er kjøttet sin eigensmak som skal dyrkast fram. Dei naturlege prosessane skal gje smaken. Dersom du vel vekk krydder, kjem dyret sin eigensmak fram. Eg lagar stort sett mine pølser berre på geit, og helst eldre dyr. Kje eigner seg dårleg. Men du kan lage pølse på ei blanding av hjort og svin, eller det kjøttet du vil. Eg er ikkje redd for å dele oppskrifta mi, for alle pølser blir ulike alt ettersom kva råvare du vel.
– Heime hos oss har vi lagd slike pølser så lenge eg kan huske. Eg fekk min eigen kniv då eg var sju år, men var med på å lage spekepølse endå før det. Bestemor var meieristyrar på Fedje, og tok med deg måten å lage pølse på heim, på slutten av 1800-talet. Men denne metoden blei brukt i kvar bygd på Vestlandet før krigen, fram til 1938, forklarar ho.
– Då kom forbodet om å selje vidare farseprodukt som ikkje var foredla på den måten det dåverande Mattilsynet gjekk god for. Industrien ønska rask produksjon, og den langsame, naturlege modninga av kjøttet blei erstatta av såkalla startkultur. Etter kvart døydde tradisjonen sakte ut dei fleste stader, og industrien sine pølser og metodar tok over. Da mista vi både noko av spekesmaken og vi tapte viktig matkultur, fortel Magnhild.
Men heimeproduksjonen av pølser bar og preg av dei som dreiv med slikt hadde gjort sine erfaringar med uønskte bakteriar.
– Far var veldig nøye med produksjonen. Stova blei vaska ned. Vi la fram ein rein og spesiell duk på stovebordet før vi starta. Alle hadde reine forkle. Tønna vi brukte til å modne kjøttet i blei grundig reingjort, og berre brukt til kjøtt, ikkje fisk, fortel Magnhild, før vi kursdeltakarane blir dressa opp i heildekkande, kvite drakter, hetter og plastforkle.
Norske helse- og landbruksstyresmakter har hatt mange besøk på garden til Magnhild for å ta prøver at bakterieinnhald og anna i dei ulike produksjonsfasane til spekepølsa. Funna undervegs har vore oppsiktsvekkande.
– Mattilsynet har tilsett E.coli-bakteriar i kjøttdeiga mi. Det viste seg at desse svært farlege bakteriane forsvann i løpet av røyke- og spekeprosessen, fortel Magnhild.
Spekepølse lagd på denne eldgamle måten er i ferd med å breie om seg her til lands, mykje takka vere Magnhild og samarbeidet hennar med Norsk hjortesenter på Svanøy.
Etter å ha smakt på Magnhild sin variant på geitekjøtt og hjortesenteret sin hjortevariant med litt svineribbe, kan Far min sitt kjøkken slå fast at begge er i verdstoppen, kraftige i smaken og med mykje fylde. Dette er pølse fabrikkvariantane til storprodusentane ikkje kan mål seg med!
Magnhild bruker mest geit, men også sau.
– Pølsene ville ikkje fungere dersom du brukte ungdyr, altså kje eller lam. Pølsene blir aller best med gamle dyr, dei er også feitare. I det siste har eg fått geit tilsendt frå Nord-Norge, der dyra har så godt beite at dei får meir feitt på kroppen. Det er flott. Eg brukar gjerne gammal vær også, så lenge den ikkje er i brunst, fortel pølseprodusenten.
Hennar draum er no at fleire tar i bruk denne metoden over heile landet, enten til privat bruk, eller med tanke på profesjonelt sal i småskala.
–Det er klart at det tar lenger tid å lage spekepølse etter gammal metode, men det er absolutt verdt det, forsikrar Magnhild Dyrdal.
Oppskrift på Magnhild Dyrdal si spekepølse etter gammal metode
Ingrediensar og gode råd:
- kjøtt frå geit, hjort eller sau – med om lag 10 prosent feitt. Du kan for eksempel bruke om lag ti kilo hjortekjøtt og to kilo svineribbe. Geitekjøtt frå vaksne dyr inneheld normalt passe mengder feitt.
- 35-50 gram salt per kilo kjøtt
- naturens eigen modning med tradisjonell eller moderne vakuummetode
- kaldrøyking på lauvtre
- god tid og låg kvilepuls
Til spekepølse kan man bruke alt av kjøtt frå hjorten, geit eller sau, men mest naturlig er å nytte det som du regner som kvernekjøtt – for eksempel nakke, side, skank, legg og delar av bogen. Du kan også bruke frossent kjøtt, sjølv om fersk er å føretrekke. I så fall må det frosne kjøttet tine sakte på kjøl i minst ei veke, og du må sile vekk alt tinevatnet, som kan føre med seg uønskt bakteriekultur frå lufta.
Det er ein føresetnad for å lukkast at kjøttet ikkje er forureina, skjemt eller har vore i kontakt med vomfyll. Bruk heller ikkje kjøtt frå langtidsstressa dyr.
Hjortekjøtt (og anna viltkjøtt, som elg eller rein) er magert, og derfor treng kjøttfarsen tilsetning av fett, enten frå geit, sau eller svin. Gjerne 20-30 prosent tilsett kjøtt. Brukar du reint svinespekk, treng du mindre mengde. Ikkje vær redd for å prøve ut ulike blandingsforhold – og finn din favorittsamansetning.
Vær også merksam på at du ikkje bør utsette kjøttdeiga/pølsene for unødig lys under produksjonen. Dersom harskningsprosessen (i feittet) blir sett i gang, får du ikkje stoppa den, og smaken på pølsene blir dårlegare enn den treng vere.
Lage kjøttdeig
Mal kjøttet i en vanlig kjøttkvern gjennom holskive med 5 millimeter store hol. Kna inn saltet i ein godt reingjort plastbalje eller -stamp. Kna til deiga blir fast og stiv, det tar om lag 15 minutt. I første del av knainga blir deiga først veldig fast, det blir tungt å kna. Etter kvert lausnar deiga lett frå kantane. Då er du nære målet, når deiga så vidt begynner å klisse seg igjen, er du i mål.
Dersom du har lite erfaring med denne metoden, tilrår Norsk hjortesenter å tilsette 50 gram salt pr kilo kjøtt. Etter hvert kan man redusere saltmengden ned mot 35 gram pr kilo.
Vakuummodning
Magnhild Dyrdal og andre som har modna kjøttdeig til spekepølse på gamlemåten, har tradisjonelt brukt tette tretønner eller plastbaljer som er veldig godt reingjort. Det er svært viktig at du vel ein redskap som er mulig å halde rein, og at det samtidig er tett.
Dersom du ikkje har tilgang til ein moderne vakuummaskin, kan du stappe kjøttdeiga i ein rein balje, eit trau eller liknande så hardt du kan. Pass på å klemme så godt ned og utover at alle luftlommer forsvinn. Der det er luft, kan uønskte bakteriar lett blomstre. Stryk deretter matpapir tett ned over kjøttdeigen – få det så tett som mulig ut langs kantane. Dersom matpapiret ikkje er bredt nok, kan du legge to lag delvis over kvarandre.
Dersom du har tilgang til ein vakuummaskin, kan du vakuumere kjøttdeiga i vakuumposer. Husk å stappe godt i posen og jobb med den under vakuumering, slik at det blir luftfritt. La farsen stå i romtemperatur (10-14 grader) det første døgnet.
Sett deigen så til modning i kjølig kjellartemperatur (4-8 grader) i om lag tre veker. Kjøleskapsopphald er i kaldaste laget, men går for deler av perioden.
Ta så deigen fram og la den stå i romtemperatur (10-14 grader) siste døgnet før pølsene skal stappes. Feittet treng å bli temperert for at kjøttdeiga ikkje skal bli for stiv. Er den for fast blir det vanskelig å få press i tarmen under stappinga. Kna deiga godt før du stappar den.
Pølsestapping
Til stapping kan du bruke pølsehorn og kjøttkvern utan kniv, men med holskive. Men ein ordentlig pølsestappar gjer jobben enklare og gjev eit betre resultat.
Bruk ein syntetisk pølsetarm (for eksempel av typen «Visko», som du får kjøpt frå Norsk hjortesenter sin nettbutikk). Denne finns i mellom anna 50 og 60 millimeters tjuknad, og tarmen er ferdigknytt i eine enden. Legg tarmane i varmt vatn (30-40 grader, men ikkje varmare) i 15 minutt før du fyller kjøtt i dei.
Tre pølsetarmen på pølsehornet og hald stramt om tarmen ned mot opninga av pølsehornet under stappinga med peikefinger og tommelfinger, for å få litt trykk i tarmen. Hald litt lausare bak på handa, slik at du også klarer å sleppe ut lufta som pressar seg tilbake frå pølsa og mot pølsestapparen. Dersom du brukar høgre handa til å halde pølseskinnet over pølsehornet, brukar du venstre hand til å vrikke på pølsa som fyller seg opp. Dette gjer du for å hindre luftlommer i pølsa, som er groplass for uønskte bakteriar.
Klem godt rundt enden av tarmen når du løfter den vekk frå pølsehornet. Når du skal knyte, kan det vere lurt å ha ein medhjelpar. Knyt ein hyssing i enden utan å miste trykket i pølsa. Stram godt og avslutt med tre stramme knutar. Dersom du slurvar på dette punktet, risikerer du at kjøtdeiga renn ut av pølsene når du heng dei opp til røyking og speking!
Kaldrøyking
Spekepølsene skal kaldrøykast, det vil seie at varmen helst ikkje skal over 30-35 grader (i alle fall ikkje i lange periodar), rundt 20 grader er perfekt. Det finns eit utal måtar å røyke på.
Dersom du ikkje har ein røykomn sjølv, kan du lage deg eit provisorisk røykeri. Mellom anna kan du bruke ei tønne, og ei gammal kokeplate på golvet. Oppå sjølve plata kan du legge nokre lag med aluminiumsfolie, og fuktig flis oppå folien. Når du er klar til å røyke, varmar du opp kokeplata. Når det ryk frå flisene, slår du av straumen. Gjenta prosessen når du vil ha meir røyk, etterfyll eventuelt med fuktig spon. Spekepølser lagd med syntetisk spon treng godt med fukt under røykinga.
Kaldrøyk pølsa i tre til seks dagar. Det vil seie: La den henge i røykerommet denne perioden, og sørg for at der er røyk i deler av perioden, minst eit par døgn. Pølsene bør ikkje henge tettare enn fem centimeter frå kvarandre, helst med ti centimeters mellomrom.
Ideelt sett bør det vere 85-95 prosent fukt i røykemiljøet. Dersom du slit med å tilføre fukt i røykemiljøet, kan du legge ei våt avis på golvet, eller henge opp fuktige handdukar langs sidene på røykeriet.
Ei rimeleg investering er å kjøpe eit hygrometer (som du får på Clas Ohlson eller Biltema), dette kan du også bruke under spekinga.
Bruk ved/spon frå lauvtre. Magnhild Dyrdal brukar for det meste bjørk (utan barken, som inneheld uønskt tjøre). Men or/older er også utmerkt. Or inneheld ifølgje Magnhild Dyrdal naturleg nitritt, som er med å konservere pølsa betre. Det fuktige miljøet under røykinga trengs for at røyken skal trenge gjennom det kunstige viscose-skinnet.
Vær og merksam på at du helst ikkje bør ete av ferskrøykte matvarer. Røyken inneheld den flyktige gassen fluor, men den dunstar vekk etter om lag tre dagar.
Speking
Pølsa bør speke fire til åtte veker. Pølsene bør henge på ein stad utan mykje lys (helst mørkt). La dei henge ein stad med relativt mykje fukt i lufta (70-80 prosent) den første tida.
Om du får en hard og tørr hinne utanpå, kan du pakke inn pølsene i reine handdukar (utan restar av skyllemiddel), og fukta frå kjernen vil trekke ut. Så kan du halde fram med spekinga. Kjenn på konsistensen og smak på spekepølsa. Vurder sjølv når du synes den er passeleg speka. Blir pølsa for tørr, kan du ha ein fuktig (og godt reingjort) handduk (utan spor av skyllemiddel) rundt spekepølsa eit par døgn, slik at den får svelle ut.
Oppbevaring
Pølsene står seg i noen månader til eit år, avhengig av emballering og temperatur. Ei ferdig speka pølse kan med fordel vakuumerast. Dersom du oppbevarer spekepølsa i kjøleskap eller på frys, held den seg lenge. Men den bør ikkje utsettast for unødig med lys. I ei pølse som ikkje er vakuumert, vil tørkeprosessen lett kunne halde fram, og pølsa blir hard.
Erfaringar undervegs
Ettersom dette er ein relativt tidkrevjande metode som avheng mykje av både kjøttkvalitet, grunnarbeid og ikkje minst miljøet under lagring (av kjøtdeiga), røyking og speking, tilrår Magnhild at du lagar deg ein liten logg der du skriv ned kva du har gjort undervegs, og noterer kor mykje salt du brukte, kor lenge du røykte og kva temperatur og fukt spekinga gjekk føre seg under. Denne logen brukar du som rettesnor neste gang du lagar spekepølse etter gammal metode.
Magnhild Dyrdal held for tida stadig kurs i spekepølse etter gamal metode, i tillegg til kurs om speking av skinke og fenalår. På nettsidene til Norsk hjortesenter finn du kursoversikt og kontaktinformasjon.
Innlegget Spekepølse etter gammal metode funnet på Far min sitt kjøkken.