Uansett kva du har slags råvarer i spekepølsa di, vil kvar blanding utvikle sin eigen særeigne karakter. Så langt er den beste pølsa vi har fått til på Far min sitt kjøkken ei blanding av elg, svin og rådyrhjerte.
Spekepølser lagd etter gammal metode – inspirert av Magnhild Dyrdal – er utgangspunktet for alle slike variantar vi har laga her på tunet dei siste åra. Dette er pølser lagd utan industriell startkultur.
Vi er fleire venner som har ala opp gris i lag, og svinekjøttet er eit utruleg godt utgangspunkt for å lage spekepølser. Svinefeitt smakar og fungerer definitivt best når du vil sørgje for pølsene skal bli så saftige som dei bør vere.
Svært mange som lagar spekepølser og ferske pølser, for den saks skuld, blir veldig ivrige og vil prøve all slags krydderblandingar, eller ha i alt frå vin til kvitløk.
Magnhild og far min er begge av den gamle skulen når det kjem til speking, og eg må seie at eg har blitt meir tilhengjar av denne retninga med åra. Det handlar om å salte relativt lite, og blande i så få andre ingrediensar, at den naturlege kjøttsmaken kjem mest mulig fram.
Og kjøtt er ikkje berre kjøtt. Hjortekjøttet kan variere, men er stort sett veldig mildt og magert, akkurat som reinsdyr. Elgkjøttet er hakket rundare og meir modent i smaken. Geit er kraftige saker, men eigner seg svært godt i spekepølser etter gammal metode. Kje er mildt og kan og brukast, det same kan lam og fårekjøtt. Sistnemnde smakar mest, og alle desse kjøttslaga fungerer godt i lag med svin.
Det skjer eit eller anna bortimot magisk når kjøttfarsen får ein pangstart med naturleg mjølkesyrebakterie-modning. Sjølv kjøtt som er så kraftig om geitekjøttet smakar formidabelt godt etter nokre veker med speking etter ei kortare røykeperiode før spekinga.
I løpet av åra som har gått har eg forsøkt meg med ulike blandingar. Mange kombinasjonar fungerer bra eller godt. Men dei aller beste pølsene lagde eg lag med kompis Petter, som hadde fryseboksen full av «elgsteik». Vi fekk og fatt på litt hjerte frå rådyr. Magnhild seier det går greitt å bruke inntil ti prosent hjerte i spekepølsene etter gammal metode.
Desse pølsene har fått bein å gå på, snart er det tid for å gjenta suksessen.
Oppskrift på spekepølse av elg, rådyrhjarte og svin
- Om lag tre kilo elgkjøtt (vi brukte steik)
- Om lag seks kilo svinekjøtt (med om lag 25 prosent feitt)
- Om lag 400 gram rådyrhjarte (eller hjarte frå elg, hjort, reinsdyr etc.)
- 300 gram salt
Blandinga blei mala opp og prosessert akkurat slik du kan lese om i denne artikkelen om spekepølse etter gamma metode.
Resultatet blei overveldande, smaken var djup og kompleks, fargen mørk og fin. Det blir sagt at ein skal lytte til sjølvskryt, det kjem frå hjartet. Men her deler eg æra med ein kompis, og det er mange som har smakt som meiner dette er ei spekepølse-blanding du trygt kan prøve. Lukke til!
Innlegget Spekepølse med elg, svin og vilthjerte funnet på Far min sitt kjøkken.